Lab gewinnt man aus dem Labmagen jung geschlachteter Wiederkäuer, v. a. von Kälbern, auch von Lämmern, seltener von Zicklein. Die wirksamen Enzyme sind Chymosin und Pepsin. Im Magen junger einmägiger Säugetiere findet sich kein Chymosin, wohl aber das weniger wirksame Pepsin.
Um Milch dickzulegen und Käse zu machen, wird meist Lab verwendet. In Großkäsereien nimmt man heute manchmal mikrobielles Lab (Labaustauschstoff). Pflanzliches Lab ist z. B. in Spanien (v. a. Extremadura und Ibiza) in Gebrauch und in Mitteleuropa weitgehend unbekannt. In Qualitätskäsen, insbesondere in handwerklich hergestellten Käsen ist nach wie vor tierisches Lab von Kälbern oder Lämmern verbreitet.
Ein pepsinhaltiges Produkt aus dem Ferkelmagen wird als „Schweinelab“ für den italienischen Schafskäse Pecorino di Farindola genutzt.
Da Lab heute nur noch vereinzelt handwerklich hergestellt wird und man es in der Regel aus dem Fachhandel (für Käserei in kleinem Maßstab aus der Apotheke) zukauft, hat man meist keine Kontrolle, aus welchen Haltungsbedingungen es stammt.
Es gibt ein paar Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung, die Vorschriften für die Herkunft des Labs macht. Beim Pecorino romano verlangt der Ursprungsschutz, dass er mit Lab von Lämmern aus dem Ursprungsgebiet erzeugt wurde. Weidehaltung wird in den Richtlinien nicht ausdrücklich erwähnt, ist aber im Allgemeinen zu erwarten.