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Seit vielen tausend Jahren machen Menschen Käse aus der Milch insbesondere verschiedener Wiederkäuer: der Ziege, der Kuh, des Schafes und des Büffels. Auch Kamelmilch wird verkäst. Die Milch einmägiger Säugetiere wie des Pferdes und des Esels wird nur selten verkäst; aufgrund ihres geringen Kaseingehaltes ist die Ausbeute niedrig.
Auf der Alp ist Käse heute meistens das Hauptprodukt. Die dabei anfallende Molke wird oft zu einem großen Teil an die Alpschweine verfüttert, ist damit also nicht verschwendet. Dadurch ist Schweinefleisch ein Nebenprodukt der Käserei.
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